La sauce bolognaise ou ragù bolognaise, typique de la région italienne Emilia Romagna, est l’une des élaborations les plus populaires de la gastronomie italienne. Il est préparé à partir de viande hachée et de tomates et de là, des interprétations infinies sont nées. Que ce soit au niveau des ingrédients utilisés, de leur qualité, des temps de cuisson, de l’ordre des étapes, etc.
Certaines versions renoncent aux ingrédients de base, d’autres intègrent de nouveaux éléments et toutes ont un point particulier. Cependant, une bonne sauce bolognaise nécessite des ingrédients spécifiques et un mode de cuisson spécifique. Quelque chose qui fait la différence entre la viande hachée sautée à la sauce tomate que l’on trouve (malheureusement) dans de nombreux endroits et l’authentique bolognaise.
Sa difficulté est nulle et non avenue et, suivant les clés d’une bonne sauce bolognaise, que nous passons en revue ci-dessous, n’importe qui peut l’utiliser. A cela s’ajoute un secret italien pour ne pas oublier que la sauce bolognaise prend une nouvelle dimension. Ci-dessous nous détaillons la recette, avec la vidéo incluse, mais maintenant nous allons avec ces clés !
Les clés d’une bonne sauce bolognaise
- Des ingrédients de qualité. Quelque chose d’essentiel dans la cuisine, pour un résultat optimal, qu’il faut toujours garder à l’esprit. Un bon ingrédient de qualité n’a besoin de rien ou de peu pour réussir. La sauce bolognaise ne fait pas exception, alors investissez dans une viande de qualité, un bouillon puissant, une passata savoureuse et un bon vin.
- Viande : plus elle est maigre, mieux c’est. Dans la recette officielle de cette sauce, présentée à la Chambre de Commerce de Bologne par une délégation de la ville représentant la cuisine italienne, il est recommandé d’utiliser une tranche de viande maigre appelée cartella, au lieu de la partie la plus grasse et qui est située dans le ventre du bovin. Cependant, le mélange de viande de veau et de porc est accepté par beaucoup, à condition que la quantité de viande de veau ne tombe pas en dessous de 60%.
- Hacher la viande. Nous avons déjà la viande, un morceau maigre et frais, maintenant il est temps de demander au boucher de la moudre en petits morceaux pour que nous puissions remarquer sa présence dans la sauce.
- Légumes. Oignon, céleri et carotte. Rien d’autre. Eh bien oui, tomate. Mais ceci est ajouté sous forme de passata, un concentré ou une purée de tomate naturelle sans trébuchement ou grumeaux dont seule une petite quantité est nécessaire pour obtenir beaucoup de saveur. Bien sûr, de meilleures passata maison ou, à défaut, une marque de qualité.
- Du vin. Pour aromatiser la viande et la rendre beaucoup plus tendre, un vin rouge est meilleur qu’un vin blanc. Et toujours, toujours, toujours, un de ces vins dont on boit un verre. Un bon vin apporte des nuances de saveur et fait la différence, un vin médiocre peut ruiner la sauce.
- Le bouillon. Comme pour la passata, un bouillon maison préparé avec soin est indispensable. Plus le bouillon est intense, plus la sauce bolognaise sera savoureuse. Pour un bouillon puissant, préparez une bonne quantité d’os, faites-les griller avec les légumes et faites-les cuire à feu doux pendant des heures. Ici, nous vous laissons une bonne recette de bouillon de viande avec une saveur intense.
- Temps de cuisson. La sauce bolognaise ou ragú bolognaise a besoin d’une cuisson lente, pour cuire au minimum, et d’un minimum de deux heures et quart de cuisson pour que la viande, la tomate et les légumes soient faits dans les conditions. Donnez-lui le temps de bien faire, alors vous serez heureux.
- Repose-toi. Comme pour les ragoûts, les légumineuses et beaucoup de ragoûts en général, le reste est merveilleux. Les saveurs de tous les ingrédients deviennent plus piquantes et se mélangent les unes aux autres. Chaque fois que vous le pouvez, préparez la sauce bolognaise la veille de son utilisation. Vous remarquerez la différence.
Ingrédients
- Pour 6 personnes
- Huile d’olive vierge extra c/s
- Oignon pelé et haché 2
- Céleri lavé et haché 2
- Carottes pelées et hachées 2
- Viande de veau hachée 500 g
- Bacon, haché finement 100 g
- Cannelle moulue 3 g
- Vin rouge 120 ml
- Bouillon de viande 700 ml
- Concentré de tomates 50 g
- Sel
- Poivre noir moulu
- Lait entier 240 ml
Comment faire une sauce bolognaise maison
- Difficulté : Facile
- Durée totale 2 h 35 m
- Élaboration 20 m
- Cuisine 2 h 15 m
Chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’oignon, le céleri et les carottes hachés et faire sauter à feu moyen pendant 8-10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Ajouter le veau et le lard haché. Faire sauter pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée, en remuant avec le dos d’une cuillère pour que la viande ne s’agglutine pas et se détache.
Ajouter le vin rouge et cuire à feu vif pendant une minute, en remuant et en grattant le fond de la casserole pour ajouter à la sauce ce qui a collé au fond qui est plein de saveur.
Ajouter ensuite une cuillère à café de cannelle moulue, remuer quelques secondes avant d’ajouter 575 ml de bouillon (réserver le reste au cas où il faudrait éclaircir la sauce plus tard) et le concentré de tomates. Bien mélanger, baisser l’intensité du feu au minimum et cuire à feu doux pendant une heure et demie, en laissant les saveurs s’améliorer et s’amalgamer. Assaisonner au goût.
Après ce temps de cuisson initial, chauffer le lait et l’ajouter petit à petit à la sauce. Couvrir à moitié la poêle et cuire à feu doux pendant 45 minutes de plus ou jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé, en remuant de temps en temps. Ajouter le reste du bouillon si nécessaire pour alléger la sauce, en fonction des goûts et de l’utilisation de chacun.
Avec quoi accompagner la sauce bolognaise maison ?
Plus que ce qui accompagne la sauce bolognaise maison, il faut dire dans quoi l’utiliser. C’est une sauce parfaite pour accompagner les pâtes de toutes sortes et, surtout, pour garnir les cannellonis et les lasagnes. Il est si puissant que si nous en utilisons peu, il suffira à aromatiser nos plats.
