Mettre la farine dans un grand bol, ajouter le sel et bien mélanger.
Couper le beurre en petits cubes ou en cubes et le mettre dans le bol en veillant à ce qu’il soit très froid.
Mélangez petit à petit du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une consistance semblable à celle de la chapelure ou du grain.
Ajoutez le lait et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, essayez d’accélérer le processus le plus possible pour éviter de trop chauffer le beurre et de trop travailler la pâte.
Former un disque avec la pâte et recouvrir d’un film de papier, laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes afin que le beurre qui pourrait fondre à nouveau pour prendre texture.
Abaisser la pâte petit à petit jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée et la déposer sur un moule à gâteau préalablement graissé.
Cette pâte, appelée à foncer, fait partie des masses dites mixtes. On l’appelle à foncer car il sert à ancrer les gâteaux, quiches, tartelettes, etc…. Elle est semblable aux pâtes brisées ou à la brise, mais maintient certaines différences.
Nous commencerons l’élaboration de cette pâte, comme nous le faisons avec le reste de la pâte : la première chose à faire sera de mélanger les pâtes sèches, c’est-à-dire que dans un même récipient, ovale pour pouvoir être, nous allons joindre la farine en vrac, et le sel.
Ajouter ensuite le beurre et le sable. Pour pouvoir le faire sans problème, consultez ces conseils.
Lorsque vous utilisez du beurre froid, il ne s’effritera pas dans nos mains pendant que nous travaillons la farine. De cette façon, tout le beurre sera dans les grains de farine et non dans les mains du cuisinier (voir conseils).
Incorporer les jaunes d’œufs au mélange de farine et de beurre sablé, et travailler dur cette pâte, pour obtenir un premier uniforme de pâte. Ce processus est très important car ne pas le faire correctement peut sérieusement ternir le résultat final de cette pâte.
Une fois que vous avez obtenu un bon mélange avec les jaunes d’œufs, tout ce que vous avez à faire est d’ajouter l’eau et de lier la pâte. Pour cela nous devrons travailler ce très peu, il faut seulement que la masse se joint grâce à l’effet de l’eau et avec elle on peut recueillir toutes les particules de masse que nous avons dans le bol. Si au début nous parvenons à enlever toute la pâte mieux que mieux, mais il est très probable que nous devrons saupoudrer légèrement la pâte avec de la farine pour la rendre plus adhérente.
A ce stade, nous aurons fait l’argent. Le moment est venu de l’étirer et de l’utiliser pour ce que la recette nous dit. L’étirer avec un rouleau à pâtisserie et fleurir la surface de la table de travail chaque fois que nécessaire.
Si nous voulons couper un moule, nous allons faire le processus suivant :
Étirer la pâte à foncer et la déposer sur le moule à découper. A l’aide d’un peu de pâte que nous mettrons dans la main, nous distribuerons la pâte par la surface du moule. Nous ferons la même chose avec les murs. Une fois la pâte en place, passer le rouleau sur le moule et par l’effet pilon du rouleau, couper l’excédent de pâte, que nous réservons.
Pour cuire le moule, placez une bonne quantité de légumes secs dans le fond, de sorte que leur poids empêche la pâte de lever. À mi-cuisson, retirer ces légumineuses.
Si ce que nous voulons, c’est couper un disque, nous le ferons en étirant la pâte et en utilisant un coupe-pâtes. Pour cuire un disque, il ne faut pas placer de poids, il suffit de piquer un peu la surface du disque.
Dans les deux cas, la température de cuisson sera de 200 degrés pour une période de 30 minutes ou plus pour les moules de 8 portions et de 22 minutes pour les disques de la même taille.
Pour la préparation de biscuits, gâteaux et autres confiseries, la pâte sablée est l’une des pâtes de base, facile à faire (comme la pâte brisée par exemple) et riche en saveur, et peut également être modifiée avec des ingrédients supplémentaires, et obtenir différentes textures selon le temps de cuisson et l’épaisseur que nous lui donnons.
Aujourd’hui nous allons vous expliquer comment nous fabriquons la pâte sablée, que vous pourrez utiliser pour faire des tartelettes, des gâteaux, des biscuits… Nous vous donnerons quelques idées, comme la Crème Chiboust Orange que nous vous montrerons prochainement.
Ingrédients
120 grammes de sucre
125 grammes de beurre à température ambiante
160 grammes de farine à pâtisserie
11 grammes de levure chimique
60 grammes de jaune d’œuf (3 jaunes)
3 grammes de sel.
Élaboration
Mettre la pommade au beurre dans un grand bol, ajouter le sucre et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré et le beurre crémeux. Battre les jaunes d’œufs et les ajouter au beurre, mélanger à nouveau jusqu’à ce qu’ils s’intègrent.
Tamiser la farine avec la levure et l’ajouter au mélange précédent, ajouter le sel et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène, dense mais molle. Mettez-le dans une poche à douille.
Couvrez une plaque de cuisson d’une feuille de Téflon et versez la pâte en lui donnant la forme désirée, vous pouvez faire une grande pâte recouvrant la plaque entière ou des petits biscuits. Cuire la pâte à sableé dans un four préchauffé à 190°C pendant 13-15 minutes, puis la retirer et la laisser refroidir sur une grille. Ensuite, vous pouvez le couper selon les besoins du dessert que vous allez préparer.
Si vous voulez faire la pâte sablée sablée au chocolat, il suffit de remplacer environ 10-20 grammes de farine par le même poids de cacao pur en poudre. Vous pouvez également ajouter à cette pâte de l’essence de vanille, du zeste d’orange ou de citron râpé, de l’amande, de la cannelle….
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