Ingrédients
- -500 gr. de farine en vrac
- -10 gr. de sel
- -250 gr. de beurre
- -2 jaunes d’œufs
- -65 gr. d’eau
Préparation
Définition Pâte a foncer:
Cette pâte, appelée à foncer, fait partie des masses dites mixtes. On l’appelle à foncer car il sert à ancrer les gâteaux, quiches, tartelettes, etc…. Elle est semblable aux pâtes brisées ou à la brise, mais maintient certaines différences.
Nous commencerons l’élaboration de cette pâte, comme nous le faisons avec le reste de la pâte : la première chose à faire sera de mélanger les pâtes sèches, c’est-à-dire que dans un même récipient, ovale pour pouvoir être, nous allons joindre la farine en vrac, et le sel.
Ajouter ensuite le beurre et le sable. Pour pouvoir le faire sans problème, consultez ces conseils.
Lorsque vous utilisez du beurre froid, il ne s’effritera pas dans nos mains pendant que nous travaillons la farine. De cette façon, tout le beurre sera dans les grains de farine et non dans les mains du cuisinier (voir conseils).
Incorporer les jaunes d’œufs au mélange de farine et de beurre sablé, et travailler dur cette pâte, pour obtenir un premier uniforme de pâte. Ce processus est très important car ne pas le faire correctement peut sérieusement ternir le résultat final de cette pâte.
Une fois que vous avez obtenu un bon mélange avec les jaunes d’œufs, tout ce que vous avez à faire est d’ajouter l’eau et de lier la pâte. Pour cela nous devrons travailler ce très peu, il faut seulement que la masse se joint grâce à l’effet de l’eau et avec elle on peut recueillir toutes les particules de masse que nous avons dans le bol. Si au début nous parvenons à enlever toute la pâte mieux que mieux, mais il est très probable que nous devrons saupoudrer légèrement la pâte avec de la farine pour la rendre plus adhérente.
A ce stade, nous aurons fait l’argent. Le moment est venu de l’étirer et de l’utiliser pour ce que la recette nous dit. L’étirer avec un rouleau à pâtisserie et fleurir la surface de la table de travail chaque fois que nécessaire.
Si nous voulons couper un moule, nous allons faire le processus suivant :
Étirer la pâte à foncer et la déposer sur le moule à découper. A l’aide d’un peu de pâte que nous mettrons dans la main, nous distribuerons la pâte par la surface du moule. Nous ferons la même chose avec les murs. Une fois la pâte en place, passer le rouleau sur le moule et par l’effet pilon du rouleau, couper l’excédent de pâte, que nous réservons.
Pour cuire le moule, placez une bonne quantité de légumes secs dans le fond, de sorte que leur poids empêche la pâte de lever. À mi-cuisson, retirer ces légumineuses.
Si ce que nous voulons, c’est couper un disque, nous le ferons en étirant la pâte et en utilisant un coupe-pâtes. Pour cuire un disque, il ne faut pas placer de poids, il suffit de piquer un peu la surface du disque.
Dans les deux cas, la température de cuisson sera de 200 degrés pour une période de 30 minutes ou plus pour les moules de 8 portions et de 22 minutes pour les disques de la même taille.
